Гоняться за дешевизной, решившись украсить праздничный стол блюдом фуа-гра, конечно, бессмысленно. Надо быть готовым потратить довольно серьезные деньги, иначе обязательно нарвешься на какую-нибудь имитацию или подделку. При покупке продавцы и товароведы в отечественных магазинах вам не помогут: обычно они очень слабо разбираются в столь экзотическом товаре, любую банку с изображением утиного клюва называют «гусиным паштетом» и искренне недоумевают, почему одна стоит пятьдесят рублей, а другая, вроде бы почти такая же, пятьсот. Но избежать ошибки не так сложно: достаточно просто внимательно читать этикетки, тем более что к любой банке теперь, по закону, должна быть приклеена бирка с русским переводом.

Прежде всего помните, что среди ингредиентов настоящей фуа-гра не должно быть ничего лишнего. Во Франции действует специальный законодательный акт, в соответствии с которым наименование «фуа-гра» может применяться исключительно к продуктам, содержащим: собственно утиную или гусиную печень; соль; сахар; небольшой перечень специй и ароматических трав (обычно — только черный перец); алкоголь (чаще всего — ликерные или сладкие вина). В редких случаях используются еще трюфели (максимально допустимое содержание их 3 процента). Как только вы обнаружите в этом списке какое-либо «украшение» — грибы, оливки, каперсы, изюм, апельсиновую цедру, утиное мясо, что угодно еще, — можете не сомневаться, перед вами не более чем мясной паштет с добавлением того или иного количества печенки (ее бывает от 30 до 75 процентов). Чаще всего об этом свидетельствуют и другие надписи: например, слова «паштет» на настоящей фуа-гра как раз и не должно быть, так же как и изящных обозначений типа «мусс», «парфе», «патэ» и проч. На вкус это может даже оказаться вполне ничего себе, но все-таки «типичное не то» и денег таких не стоит.

На самом же деле регламентацией, которой беспрекословно подчиняются все производители и поставщики высококлассной фуа-гра, разрешены только три вида продукции: «цельная фуа-гра» (le foie gras entier) — в каждой ее банке должна содержаться как минимум одна из двух долей натуральной печенки, а чаще всего печенка целиком; собственно «фуа-гра» (1е foie gras) — спрессованные вместе крупные фрагменты печенок, образующие красивый «мраморный» срез каждого ломтика; «блок фуа-гра» (lе bloc de foie gras) — продолговатый брикет из чего-то вроде печеночного «фарша».