Как утверждают ученые, есть нитраты даже полезно. Из них организм извлекает строительный материал для клеток. Но это — если в меру. 5 мг нитратов на 1 кг веса в день — это черта, за которой кончается созидание и начинается разрушение.

Конечно, хвативши даже критическую дозу, можно и не почувствовать ничего (отравление — это перебор в десятки раз). Но излишки нитратов, которые незаметно накапливаются изо дня в день, — это серьезно: проблему изучают в лаборатории профилактики канцерогенных воздействий онкоцентра.

Но, как узнать, сколько этого вредно-полезного вещества досталось именно вам?

Нитраты неравномерно распределяются по плоду. У картошки, помидоров, ягод, яблок, груш и плодов с косточками их больше всего в кожуре. У арбуза, огурца, кабачка, баклажана, дыни — тоже в кожуре, прилегающем слое и у плодоножки.

Реабилитируем капустную кочерыжку. Вопреки распространенному мнению самое «нитратное» место в капусте не она, а жилки верхнего листа, поближе к кочерыжке. У зелени больше всего нитратов в стебле, особенно у основания, у моркови и свеклы — в проводной системе, по центру от верха до низа. У свеклы вообще такая особенность — накапливать много нитратов. Если не уверены в качестве — очистите плод от самых «криминальных» частей. Это снизит поступление нитратов на 19-49%.

Плоды можно вымачивать, консервировать. Конечно, тут уходит и немало полезного. При этом рассол, маринад не используют.

А больше всего нитратов (до 93% в зависимости от продукта) уходит в воду при отваривании.

Особо осторожными нужно быть с ранними арбузами, огурцами, капустой, зеленью.

Но даже при соблюдении всех этих правил нет никакой гарантии, что вы не превысили допустимую для вас суточную норму нитратов. Ведь они приходят не только из еды (кстати, нитриты — производные от нитратов — для цвета и консервации кладут в колбасы), но и из воды (особенно «дачной», колодезной), с выхлопными газами.

Как же защитить себя? 80-100 мг витамина С в день на 80% блокируют образование канцерогенов. Полезно пить и зеленый чай.