Еда — главное условие нашего существования. Она укрепляет физические силы, побуждает человека к труду и вообще к активной жизни, создает множество обычаев и часто решает даже участь человека. Чаще всего вкусная пища — это не набор экзотических блюд, а хорошо приготовленный обед после трудового дня (без разбора — это была умственная или физическая работа). Но еще в давние времена появились люди, которые не хотели трудиться, имея сбережения от своих предков или другие «средства накопления». Вот они-то и стали первыми гурманами, выдумывавшими для своего ленивого тела все новые и новые кулинарные изыски. Не всегда они становились обжорами, но именно они поставили еду во главу жизни.
Настоящая кулинария не имеет ничего общего с обжорством и «ленивым гурманством». Хорошая еда — это изысканный вкус и умеренность в потреблении пищи. Шедевром поварского искусства могут быть не только причудливые блюда, но и котлеты, каша, картошка. Вот только, чтобы по-настоящему понравилось это искусство, надо сначала провести время в занятии трудом или хотя бы спортом. А у трутня и черная икра в горле комом встанет.
Правила хорошей кухни
Эскофье, король парижских поваров начала XX века, прославившийся как величайший артист кулинарного искусства, изложил главные правила добропорядочной кухарки.
1. Качество блюда зависит больше, чем обыкновенно полагают, от его внешнего вида.
2. Кушанье не должно иметь пестрой внешности, но вид его не должен быть и скучно однотонным. Составные цвета каждого блюда непременно должны находиться в гармоничном соотношении. Так, например, для компота рекомендуются светло-желтые груши, светло-зеленый крыжовник и темно-желтые абрикосы. Но в такой компот ни в коем случае не должны входить ягоды или плоды красного цвета.
3. Особенного внимания требует приготовление картофеля, который подается почти к каждому мясу. От способа приготовления картофеля зависит, станет блюдо аппетитным или нет.
4. Не всякий картофель годится ко всякому блюду. Только повар-варвар способен подать, например, картофель, изготовленный в виде пюре, к жареному мясу.
5. Внешний вид картофеля должен соответствовать окраске овощей, подаваемых вместе с ним. Жареный картофель коричневой окраски ни в коем случае нельзя подавать вместе с морковью, но зато он очень гармонирует со шпинатом, цветной капустой и т. д.
6. Выбор соуса и компота к тому или иному блюду играет такую же важную роль, как составление блюд для обеденного меню.
7. К иным блюдам подается сладкий компот, к другим — кисловатый.
8. Кислый огурец при всем своем ничтожном по виду значении может произвести прекрасное впечатление, если его приготовить как следует. Нарезав, например, тончайшими ломтиками к мясу. Тогда он превращается в деликатес. Огурцы сервируются только к жирному мясу, с дичью они не подаются.
9. При составлении меню блюда должны соответствовать друг другу не только в смысле внешнего вида, но и в смысле вкуса.
10. Мясо со своеобразным привкусом, как, например, дичь, следует сдабривать веществами мягкого ароматного запаха.
11. Рыба как блюдо несамостоятельное должна находиться в тесной зависимости от мясного блюда. Так, например, рыбное блюдо с соусом из вина не должно предшествовать жаркому, приготовленному с кисловатым соусом.
12. Особое внимание должно быть обращено на суп как на вступление к обеду, подготавливающее желудок к остальным блюдам. Во всяком случае в нем не должно быть ничего острого, так сказать, поражающего желудок.
Первый ресторан
В 1761 году над дверью одного из дорогих парижских трактиров Буланже появилась новая вывеска: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я восстановлю вас». Она была написана на чужом латинском языке, непонятном для большинства парижан, и заведение Буланже стали называть по последнему слову: «рестаурабо» (восстановлю). Это слово вскоре превратилось в нарицательное для каждого первоклассного трактира — «ресторан».
Кабаньи уши
В конце XVIII столетия на самые аристократические столы парижского мира считалось большим шиком подавать кабаньи уши под соусом с большой примесью перца. Съесть кусочек такого хряща было гастрономическим удовольствием. Вольтер был особенно жаден до этого блюда, и никогда не отказывался от приглашения к обеду, если в числе блюд фигурировали кабаньи уши. Он даже сам изобрел для них специальный соус, тайну приготовления которого держал в секрете.
