«Скажи мне, что ты кушаешь, и я скажу, каким болезням может быть подвержен твой организм». Эта народная мудрость, надо признать, недалека от истины. Посмотрите: лучше всего усваивается нашим организмом та пища, которая находится в состоянии эмульсии.
Любой продукт, попадая к нам в рот, пережевывается, смачивается и обогащается слюной. Словом, в конечном итоге превращается в эмульсию. А вот маргарин — это уже готовая эмульсия, которая не только легко усваивается, но и поставляет незаменимые жирные кислоты, благотворно влияющие на биохимические процессы организма человека. Почему эти кислоты называются незаменимыми? Потому что нашим организмом они не вырабатываются, хотя крайне важны и полезны для него.
Поставлять в организм эти незаменимые жирные кислоты можно двумя путями. Самый простой — кушать каждый день жирную рыбу. По 60 — 80 граммов минимум. Именно в жирной рыбе, в рыбьем жире содержатся так необходимые нам жирные кислоты. Но, согласитесь, позволить себе это может далеко не каждый. Второй способ — активно использовать в своем пищевом рационе маргарины, которые изначально и были задуманы как заменитель недостающих в организме жиров, а сегодня стали самостоятельным и очень полезным продуктом питания.
Основные принципы, из которых исходят сейчас при производстве маргаринов, следующие: сбалансированное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, отсутствие холестерина (в отличие от сливочного масла), ограниченное содержание насыщенных кислот и их трансизомеров, обеспеченность витаминами А, Д и Е.
Существует глубоко ошибочное мнение, что трансизомеры жирных кислот снижают пищевую ценность маргарина, являются едва ли не «дьявольским изобретением» технологов масложировой промышленности. Целый ряд маргаринов совсем не содержит трансизомеров, а в других видах их уровень не превышает 10 — 15 процентов суммы жирных кислот. Но и в молочном жире, на основе которого изготовляется сливочное масло, содержится до 10 процентов трансизомеров.
Вопрос о биологической роли трансизомеров подвергался многоплановым изучениям в различных странах, в том числе и в России. Вывод специалистов единодушен: наличие в маргаринах трансизомеров жирных кислот не служит ограничением для рекомендаций использования в питании этого вида жира и определения его как наиболее отвечающего физиологическим потребностям человека. Более того, осознание полезных для здоровья свойств маргаринов привело к тому, что в экономически благополучных странах все быстрее растет потребление маргаринов, а вот потребление сливочного масла соответственно снижается.
Что же такое маргарин? В чем его полезные свойства? Это не заменитель сливочного масла, как еще нередко ошибочно думают, не какой-то «суррогат», а настоящий полноценный продукт питания. Его жировую основу составляет жидкое растительное масло — прямой источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Любой вид маргарина содержит не менее 12 — 15 процентов таких кислот, что полностью обеспечивает потребность в них нашего организма. Линолевая кислота, содержащаяся в растительных жирах, препятствует возникновению тромбоза сосудов и раковых заболеваний. Будем помнить и о том, что современные технологии пищевой, а конкретно масложировой промышленности достигли такого уровня, что уже не составляет большого труда даже конструировать любой жировой продукт буквально по совету врача. В первую очередь речь здесь, конечно же, идет о маргаринах.
Жировая основа любого маргарина — подсолнечное масло. При производстве оно проходит все стадии очистки: рафинацию, дезодорацию, отбелку. Для повышения пластичности продукта, улучшения его органолептики к подсолнечному маслу добавляют пальмовое или кокосовое масло. В рецептуру могут входить и вода, и молоко, и витамины, и пищевые добавки (эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы), которые входят в общероссийский список безвредных пищевых добавок. Часто маргаринам придают сливочный вкус путем введения специальных ароматизаторов, натурального молока или сливочного масла. В некоторых сортах маргаринов доля сливочного масла может быть весьма значительной — до 40 процентов. Однако вкус маргаринов всегда «свой», особый.
Ошибаются те, кто сравнивает маргарин со сливочным маслом по вкусовым достоинствам. А вот по пищевой ценности маргарины, безусловно, более полезны для здоровья. Сливочное масло, конечно, самый легкоусваиваемый организмом человека вид жира, но наличие в нем холестерина и низкое содержание незаменимых жирных кислот не позволяет считать его идеальным. В то же время современные технологии производства маргаринов позволяют реализовать на практике новейшие представления науки о наиболее физиологически необходимых источниках жира в рационе питания как здорового, так и больного человека.
