Специи требуют грамотного обращения

Приготовить печеного павлина или котлеты из цветов яблока нетрудно, утверждали первые поваренные книги человечества. Главное — придать блюду тот единственный вкус и аромат, который превратит его в неповторимое произведение кулинарного искусства

Допустим, вы хотите потушить палтус. Какая пряность лучше всего подчеркнет вкус рыбы?

Для приготовления блюда чаще требуется не одна, а целый букет ароматических трав, причем этот набор для разных продуктов свой. К примеру, для отварной и тушеной рыбы рекомендуется следующая композиция: репчатый лук — 4 части, петрушка и укроп — по 1 части, черный перец, кардамон, мускатный орех и анис — по 0,5 части. К пряной рыбе можно посоветовать уже другое сочетание: кориандр, лавровый лист, тмин, гвоздика, имбирь, корица и перец — черный и душистый.

В гуляш обычно кладут много черного и красного перца, гвоздику, майоран, тимьян, куркуму и лук; для ароматизации варенья, компотов и соков из яблок, груш, сливы, вишни применяют мелиссу лимонную и базилик — они значительно облагораживают вкус напитков. Поварам известны устоявшиеся наборы специй для паштетов, рагу, овощей, сладкого теста, мармелада, для дичи и птицы, для копчения и грилирования и т. д.

Специи применяют в зависимости от традиций, собственного вкуса, опыта и чувства меры. Брошенный в суп пучок кореньев и трав — это всегда в значительной мере экспромт.

С другой стороны существует целый ряд «этнографических» смесей: приправы Франции, Италии, Мексики, Индии, Китая. Многие из них заслужили свое место в гастрономии еще в незапамятные времена.

Классический пример такой проверенной смеси — карри. Искусство приготовления карри возникло в древней Индии. У этой пряной смеси со стойким запахом 4 основных компонента: черный перец, перец чили, кориандр и куркума, хотя могут входить также корица, имбирь, пажитник, горчичное семя, мускатный орех, тмин. Карри прекрасно дополняет овощные и рисовые блюда, мясо и особенно шашлык.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

12 − 7 =