Как делают настоящее сливочное масло

Прилавки магазинов буквально завалены импортными мировыми продуктами, которые сплошь и рядом гордо именуются «сливочным маслом». в создании некоторым из них незаслуженной славы неблаговидную роль играет реклама.

Таким образом, нужно иметь ясное представление о настоящем сливочном масле, чтобы вместо него вам «не впарили» удачную его имитацию.

Сливочное масло — это продукт, получаемый путем выделения жирового компонента из сливок вместе с частью других нежировых компонентов молока. Сливки, в свою очередь, представляют собой обогащенную жиром молочную фракцию и образуются, например, при длительном стоянии молока за счет всплывания более легких жировых шариков на его поверхность.

Отделение сливок можно многократно ускорить при помощи сепараторов. Применяя сепарирование, долю жира в сливках можно повысить до 82 — 83 % , то есть до содержания жира в сливочном масле. Но даже в таких высокожирных сливках жировые шарики не слипаются, хотя они плотно прилегают друг к другу. Причиной большой стойкости жировой эмульсии в составе молока и сливок является наличие на каждом жировом шарике «рубашки», состоящей из соединений белка с лецитином. Для слияния жировых шариков в более крупные комочки эти защитные рубашки должны быть в какой-то мере разрушены.

Технология производства масла методом сбивания состоит из следующих последовательных операций: подготовка сливок, включающая их пастеризацию и созревание; сбивание сливок до образования масляного зерна и его промывка; механическая обработка масляного зерна, в результате которой удаляется излишняя влага и образуется сливочное масло. Мелкую соль при изготовлении соленого масла вносят в процессе механической обработки.

При получении масла методом поточного преобразования жирность пастеризованных сливок при помощи дополнительного сепарирования повышают до 82 — 83 % и превращают их в масло в преобразователе, в котором они охлаждаются и интенсивно перемешиваются. Помимо большей экономичности, этот способ гигиеничнее, и поэтому «поточное масло» дольше хранится. По сравнению со сбивным поточное масло богаче лецитином, что повышает его физиологическую ценность.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

12 − 1 =